Les Fêtes gourmandes de Lanaudière

Assemblés ou distillés, voilà les gins du Québec

Par : Geneviève Quessy

Assemblés ou distillés, voilà les gins du Québec

C'est sur toutes les lèvres, l'industrie du gin est en pleine expansion au Québec. Un qui vient de sortir, un autre qui sort la semaine prochaine; on a la tête qui tourne, avec maintenant plus d'une quinzaine de gins au choix. Gin Saint-Laurent, Ungava, Madison Park, Cirka, Canopée, Radoune... ils se multiplient et leur nombre exact échappe à tous le monde, même à la SAQ qui les assimile aux gins canadiens.

Fabriqué à base d'alcool neutre de type vodka auquel on ajoute des aromates, le gin tire son nom de la baie de genièvre, dont il est l'ingrédient principal et obligé.

Inventé aux Pays-Bas, puis massivement produit en Angleterre, ce n'était qu'une question avant que notre pays nordique s'y mette, puisque le genièvre pousse abondamment sur nos terres.

En pleine effervescence, le milieu de la distillerie québécoise, comme tous milieu qui pose ses marques, est agité par de nombreux questionnements. Un des enjeux polarisants est de savoir lesquels d'entres ces gins pourront se prétendre d'origine québécoise. Plusieurs façons de penser se côtoient parmi les producteurs et la catégorie «origine Québec» de la SAQ semble porter à confusion.

Pour l'instant tout spiritueux assemblé au Québec, peu importe la provenance des ingrédients, peut librement se promouvoir comme étant un produit d'ici. Une situation que les membres de l'Association des distilleries artisanales du Québec (ADAQ) ont dénoncé dans un manifeste publié le printemps dernier. En effet, ses membres affirment distiller eux-mêmes leur alcool de base à partir de matières premières, fruits ou grains, produits au Québec, et ils souhaitent que leur travail soit reconnu.

Éric Lafrance, président de l'ADAQ et propriétaire du Domaine Lafrance, qui produit le gin Dandy à partir d'alcool de pommes cultivées dans ses vergers, promet de faire changer les choses.

«Ça devrait être en place dès cet automne. On va créer une certification pour distinguer nos produits de ceux dont les alcools de base seraient achetés de distilleries ontariennes ou américaines.» Une certification que l'association va créer elle-même, dont le nom reste à définir et qui devrait être contrôlée par un organisme tel qu'Écocert, selon M. Lafrance, qui dit souhaiter encourager les producteurs de grains d'ici et favoriser l'économie. «Si je ne distillais pas mon alcool sur mon domaine, c'est trois emplois de moins qu'on aurait au Québec», dit-il.

Pourtant, pourquoi vouloir laver plus blanc que blanc et être plus catholique que le Pape, puisque même les anglais, auteurs du London Dry Gin lui-même, achètent leur alcool de base en provenance de l'étranger pour assembler leur gin?

C'est un peu ce que se demande Jean-François Cloutier, propriétaire de la distillerie Saint-Laurent de Rimouski, et président de l'Association des microdistilleries du Québec (AMDQ), laquelle regroupe une quarantaine de membres distillateurs, dont certains achètent leur alcool de base en Ontario, puisqu'il n'y a pas de distillerie industrielle ici.

«Il y a une multitude de façons de faire et différents produits qui en découlent et nous, on pense qu'il y a de la place pour tous, car on peut aussi souhaiter plusieurs gammes de prix. Ce n'est pas tous les distillateurs qui possèdent un champ pour produire leurs grains ou un verger pour produire leurs pommes. C'est sûr qu'il y a un problème quand certains producteurs abusent des zones grises et prétendent faire ce qu'ils ne font pas, et c'est très noble de vouloir distinguer ce qui est produit au Québec, mais a t-on vraiment besoin de plusieurs catégorisations?» se demande t-il. «C'est déjà difficile pour les distilleries, avec notre loi qui date des années 20. Il faut se donner un peu d'air! Nous, ce qu'on demande à nos membres, c'est de respecter un code d'éthique.»

Pour l'instant, l'AMDQ se réjouit des avancées offertes par la loi 170, qui permet depuis la semaine dernière aux distillateurs de vendre leurs spiritueux sur les lieux de production. «Ce n'est pas encore à notre goût, car il faut que le distillateur aille prendre ses propres produits dans les entrepôts de la SAQ avant de les ramener chez lui, et donc il faut toujours passer par le processus de faire accréditer nos produits à la SAQ, mais c'est déjà un début.»

Le souhait de l'AMDQ serait que les distillateurs bénéficient d'autant de liberté qu'en ont les microbrasseries. «L'industrie est en retard ici, il faut arrêter de se dire qu'on est des précurseurs. Notre loi datait des années 20 et on est les derniers en Amérique du Nord à avoir légiféré. Il faut rattraper notre retard maintenant.»

Et pourquoi se mettre des bâtons dans les roues en s'exigeant que la provenance des ingrédients soient 100% québécoise, quand on ne se pose pas cette question avant de dire qu'une bière est québécoise, se demande t-il.

Johanne Gaudreau, de la distillerie Cirka, produit elle-même son alcool de base à partir de grains de maïs québécois. Elle a un avis nuancé.

«Moi, c'est avec le 100% québécois que j'ai du mal. Je pense que pour bâtir une industrie il faut viser la qualité avant tout, peu importe que tous les aromates viennent tous d'ici ou pas.»

Pour Mme Gaudreau, pas question d'idéologie de pureté, c'était surtout la volonté de contrôler son produit de A à Z qui l'a motivé à développer sa vodka de base elle-même. Personne n'aura mal à la tête avec sa vodka, qui n'a pas d'arômes de tête, ce qui est impossible à contrôler dans une production industrielle ou les opération sont automatisées, explique t-elle.

Par ailleurs, s'obliger à utiliser des aromates 100% produits au Québec ne lui semble pas idéal dans un contexte climatique comme le nôtre.

«Même si on veut acheter le plus possible québécois, il est difficile d'avoir une stabilité d'approvisionnement à l'année au niveau des aromates si on ne veut que du produit ici. La saison est trop courte, et on n'en trouve pas assez. C'est très difficile de ne pas s'approvisionner ailleurs si on veut une production stable et des ingrédients de qualité.»

Et qu'est-ce qu'un produit 100% québécois, est-ce écrit quelque part? Doit-on exclure de nos recettes les oranges, ou la cannelle, par exemple, qui si elles ne sont pas des produits du terroir, sont tout de même présentes dans nos assiettes depuis le début de la colonie et font partie de notre histoire culinaire, beaucoup plus que certains petits fruits, que nous venons à peine de découvrir et qu'on nous impose sur toutes les tables à vocation boréale et nordique? C'est bien de l'écrire, mais serions nous en train de la réécrire ou carrément de l'inventer, notre histoire culinaire? C'est à se le demander.

100% québécois ou pas, les gins produits ici ont la cote auprès des consommateurs.

Loin des controverses, les consommateurs veulent faire des découvertes. Et entre nous, voici la dernière tendance...

C'est bien beau le gin tonic, mais on veut expérimenter toute sortes de façons de déguster et c'est ce que propose l'Atelier du goût, avec un atelier de découvertes accords mets et gins, mettant en relation des gins québécois choisis par le sommelier Olivier Demaisonneuve, avec de délicieuses bouchées concoctées par le chef Bobby Grégoire. Il faut le goûter pour le croire!

On savait déjà que gin et concombres s'adoraient, ce que confirme le mariage parfait du gin Portage, au franc goût de genièvre, avec la bouchée de concombre grillé sur crème à l'aneth, tomates, croutons de pain et fleurs sauvages du chef. Mais il y a de quoi être surpris en découvrant l'explosion de saveurs du gin Violette et ses arômes piquants de lavande et de fleurs, mariés à la douceur crémeuse d'un risotto aux champignons sauvages, thé des bois et genièvre frais.

Si vous pensiez que le gin est réservé à l'apéro, détrompez-vous. Le gin Dandy et son petit goût de pommes et poires accompagnent merveilleusement bien le dessert de pommes cuites aux fromages et meringue craquante du chef Bobby Grégoire.

D'autres ateliers du genre se mettent en place un peu partout. Maintenant que vous êtes au courant de la dernière tendance en matière d'accords mets et alcools, vous savez ce qu'il vous reste à faire pour impressionner vos invités cet été.