Les Fêtes gourmandes de Lanaudière

La pomme, fruit de l'automne: comment la transformer et la conserver

Par : Geneviève Quessy

La pomme, fruit de l'automne: comment la transformer et la conserver

La tradition est bien ancrée dans les familles québécoises. Un beau dimanche de septembre ou d'octobre, la sortie est planifiée. En famille ou entre amis, c'est en délégation que nous allons cueillir nos pommes dans les vergers.

Choisir la pomme la plus rouge et la plus parfaite à nos yeux, quel plaisir! Les pommes colorées, bien croquantes et pleines de vie que nous aurons pris le temps de choisir, une par une, pour remplir notre sac, voilà un trésor de vitamines pour les mois à venir.

Entreposage

Une fois revenus à la maison, la question se pose: comment les conserver?
Entre le dessus du comptoir et le tiroir du réfrigérateur à 4 degrés Celsius, ce dernier doit être privilégié. Dans un sac troué où l'air circule, les pommes se conserveront entre 4 et 6 semaines au réfrigérateur.

La température idéale de conservation à long terme, toutefois, se trouverait plutôt entre 6 et 10 degrés. L'endroit idéal peut être un garage sombre, non chauffé, la cave ou encore une chambre froide.

Il faut d'abord trier les pommes. Celles qui sont abimées doivent être mises de côté pour une transformation rapide. Disposer les pommes parfaites sur du papier en une seule couche, dans une boite de carton ou une cagettes en bois, en évitant qu'elles ne se touchent. Il est important que l'air circule.  Aller voir les pommes régulièrement et retirer celles qui s'abiment pour les transformer rapidement.

Selon Michel Guérin et Brigitte Maillette, des Fromages du Verger de Saint-Joseph-du-Lac, dans les Basses-Laurentides, les pommes qui resteront bonnes à croquer le plus longtemps, si elles sont bien entreposées, sont les variétés Empire et Spartan. Les McIntosh, Honey Crisp et Cortland sont également très populaires chez les cueilleurs. «On voit les familles partir avec des 20 livres de pommes. Faire des compotes semblent le moyen le plus populaire pour les conserver», dit Michel Guérin.

Transformation

Avec les pommes, on peut faire toutes sortes de produits transformés qui pourront se conserver longtemps, une fois congelés ou cannés. On peut faire du jus, du cidre, de la compote, des confitures, des ketchups, du beurre de pommes, des garnitures pour les tartes et les croustades, et même des tranches de pommes séchées, une excellente collation dont raffolent les enfants.

Tartes, croustades ou muffins, il est également possible de congeler ces plats pour les déguster plus tard. Quand la visite arrive à l'impromptu, rien de plus facile que de sortir une tarte du congélateur. Une demi-heure au four et hop, on régale les invités!

Pommes à croquer, pommes à cuire

Certaines pommes sont idéales à croquer. Croustillante, fermes et juteuses, les pommes Granny Smith entrent certes dans cette catégorie, tout comme la Paulared,  Honey Crisp et la Spartan.

Les idées ne manquent pas pour cuisinier les pommes.  Dans les plats sucrés ou salés, elles ne font que nous étonner!

Chez Pomze, un restaurant parisien consacré à la pomme, le fruit est dans toutes les assiettes. Si parfois c'est une Reinette, ou d'autres fois une Honey Crunch (notre Honey Crisp) qui parfume le plat, ce n'est pas un hasard. «Les variétés de pommes et les cidres que nous cuisinons sont choisis en fonction de leur goût et de leur texture», dit Daniel Dayan, gérant de chez Pomze.

Saumon fumé au bois de pommier; omelette flambée au Calvados; côtes d’agneau aux oignons doux, citrons confits au cidre et olives noires; la présence de la pomme se décline sous de multiples formes. Pas étonnant qu'ils aient trouvé toutes sortes de façon de l'apprêter, puisque la pomme est le fruit est le plus populaire chez nos amis Gaulois, qui le cultivent depuis toujours.

Avec les pommes, la créativité est de mise. «Lorsqu'on les cuisine, il ne faut pas hésiter à utiliser plusieurs sortes de pommes afin de créer des bouchées variées en termes de goûts et de texture,» dit le chef parisien Charles Soussin.

Mais qu'entend t-on par pommes à cuire? En fait, tout dépend de l'utilisation et du résultat souhaité lorsque vient le temps de choisir la variété. «Toutes les pommes peuvent être cuisinées. Elles ne donneront tout simplement pas toutes le même résultat», disent Pascale Coutu et Pierre Tremblay, de Sainte-Élisabeth, dans Lanaudière, qui viennent de faire paraître, aux Éditions Goélette, le livre de recettes «Le meilleur des pommes».

Ainsi, pour avoir des pommes qui maintiennent leur forme à la cuisson, ceux qui se nomment les Jardiniers gourmands suggèrent d'utiliser la Cortland ou la Honey Crisp. Pour obtenir rapidement une purée lisse, choisir plutôt la Paulared ou la Lobo. Les pommes hâtives comme la Vista Bella, la Jersey Mac ou la Melba donneront quant à elles des purées plus sucrées.

Est-ce qu'on peut faire de la compote avec toutes les pommes? «Les Paulared et les Lobo sont parfaites pour une compote bien lisse, mais ne boudez pas votre plaisir si vous avez fait provision d’une autre variété. Ce sera délicieux avec toutes les sortes!» dit Pascale Coutu. Il faut alors ajuster la quantité d'eau et de sucre au goût.

Et le cidre?

Et pour ceux qui seraient tentés par l'expérience du cidre, quelles pommes utiliser? Nathalie Rainville, copropriétaire de Qui Sème Récolte, avec son conjoint Jean-François Poirier, à Saint-Jean-de-Matha, dans Lanaudière, utilise plusieurs variétés de pommes. «Pour faire nos cidres, nous utilisons toujours un assemblage de 3 à 6 variétés de pommes, dont certaines que nous n'utilisons pour le cidre: Wotton, Golden Russet, Haralson, et Brite Gold, entre autres. Ce que nous recherchons, ce sont des caractéristiques intéressantes au niveau des tanins, des sucres, de l’acidité ou de l'amertume. Ce sont des variétés qu'on pourrait aussi manger, mais nous les trouvons moins intéressantes que les variétés que nous offrons en autocueillette, pour des raisons de goût, de texture, ou d'apparence.» Il est toutefois possible de faire du cidre à partir de toutes les variétés de pommes, selon la propriétaire de Qui sème récolte.

 

VOICI QUELQUES RECETTES POUR CONSERVER NOS POMMES

Garniture aux pommes façon tarte tatin
Selon les conseils du chef parisien Charles Soussin
(Pour une tarte)

Une douzaine de pommes de variétés différentes coupées en gros morceaux
1 tasse (250 ml) de beurre
1 tasse (250 ml)  de sucre blanc

Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Y ajouter le sucre sans remuer. Il est important de ne pas remuer le beurre et le sucre dans la poêle, afin de ne pas provoquer la formation de grumeaux. Attendre que la couleur vire au caramel et ajouter les pommes. On peut alors remuer délicatement de temps en temps, en laissant cuire le temps d'attendrir les pommes sans défaire les morceaux. Retirer du feu.
On peut servir les pommes immédiatement, ou les recouvrir d'une croute de tarte avant de mettre au four une trentaine de minutes.  Servir ensuite la tarte renversée, c'est à dire avec les pommes sur le dessus.

Moutarde à la pomme
Recette tirée du livre Le meilleur des pommes, des Jardiniers Gourmands, aux Éditions Goélette
Donne 10 à 12 pots de 250 ml (1 tasse)
Pommes suggérées : toutes

 2 L (4 tasses) de vinaigre
500 ml (2 tasses) de jus de pomme
125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
1 L (4 tasses) de pommes pelées, épépinées et coupées en cubes
150 ml (2/3 de tasse) de graines de moutarde jaune
90 ml (1/3 de tasse) de graines de moutarde brune
15 ml (1 c. à soupe) de curcuma
15 ml (1 c. à soupe) de gros sel

Dans une grande casserole, porter le vinaigre, le jus de pomme et le sirop d’érable à ébullition. Ajouter les pommes et cuire à feu moyen 30 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites.
Baisser à feu très doux et ajouter les graines de moutarde. Poursuivre la cuisson 20 minutes.
Ajouter le curcuma et le gros sel. Mélanger pour bien dissoudre.
Lisser au mélangeur à main de façon à briser les graines de moutarde pour qu’elles libèrent leur saveur, sans les pulvériser. Au besoin, ajuster la consistance avec de l’eau bouillante.
Verser dans des pots préalablement stérilisés et sceller. Conserver jusqu’à 1 an.

Beurre de pommes
(Donne environ 5 tasses ou 1,25 litres)
10 à 12 pommes
2-3 c. à soupe d'eau
3/4 tasse de cassonade
1 c. à thé vanille
1/2 lb de beurre

Couper les pommes en morceaux. Avec cassonade et un peu d'eau, faire ramollir dans un chaudron.
Passer au mélangeur encore chaud et rajouter le beurre. Bien mélanger le tout jusqu'à une belle consistance de purée lisse. Mettre en pot et entreposer au réfrigérateur pour un mois ou au congélateur pour plusieurs mois.

Bon appétit!